Juni
Svær
4 prs.
30 min.
Cikorieis
- 600 ml fløde
- 125 g økologisk rørsukker
- 4-8 g ristet og tørret cikorierod (brug alternativt friske blomster fra mælkebøtten)
- 5 g kakaopulver
- 50 g mørk valrhona chokolade 70%
- En halv vaniljestang
- 2 g havsalt
- 7 æggeblommer
- Ismaskine
- I en gryde, kog fløden op med vanilje, salt, ristet cikorierod, kakaopulver, chokolade og sukker. Tag gryden af varmen og lad den køle en smule.
- Legér fløden med de syv æggeblommer til de har en let cremet konsistens.
- Kom massen tilbage på varmen. Hold øje med massen og rør ofte rundt, så varmen fordeler sig lige. Sørg for, at cremen ikke kommer op at koge, da dette vil få cremen til at skille. Hvis du kan måle temperaturen, så er 80 grader et godt tidspunkt at tage massen af varmen. Hvis du ikke kan måle temperatur, skal massen af varmen, når de første bobler begynder at vise sig i overfladen.
- Lad cremen køle af, og kør den på ismaskinen. Har du ikke en ismaskine, kan du hælde din ismasse i en skål og sætte den i fryseren. Tag skålen ud hver 20. minut og rør den rundt med et piskeris. Gør dette indtil isen har en passende konsistens.
- Kom isen i fryseren til den skal serveres.
Tips
Denne is kan laves med mange forskellige urter og krydderier. Prøv eksempelvis med diverse julekrydderier til jul. Denne is kan laves med mange forskellige urter og krydderier. Prøv eksempelvis med diverse julekrydderier i december. Du kan vente med at køre iscremen på ismaskinen til den efterfølgende dag. Så den har længere tid at trække i. Sørg for at massen er godt overdækket af plastfilm og lad den trække på køl.
Thorsten Schmidt
Restaurant Barr
Thorsten Schmidt er en dansk kok, der gennem sin eksperimentale tilgang til madlavning, har sat sit præg på udbredelsen af det nordiske køkken. Med afsæt i en kulturhistoriske idéer, tager Schmidts udgangspunkt i mere end blot de geografiske kvaliteter, som er at finde i den nordiske region. Hans tidligere restaurant, Malling og Schmidt, var en af de mest progressive og indflydelsesrige på den danske scene. I dag er Schmidt at finde på Restaurant Barr, som han er medejer af. Restauranten er et samarbejde mellem Schmidt og René Redzepi, og har til huse i nomas tidligere lokaler på Christianshavn. Barr tilbyder en rolig atmosfære, hvor maden er af højeste kvalitet med afsæt i Nordsøen og de kulinariske traditioner, som er tilstede i de omkringliggende lande.
